Zeytin Ağacı ve Meyvesi

İnsanlık tarihinde zeytine olan ilgi ve hayranlık, uzun ömrü, sağlık veren meyvesi ve yağı nedeniyle binlerce yıldır devam etmiştir. Zeytin, Akdeniz Havzası’nın doğusunda ekonomik olarak önemli bir geçim kaynağı olmuş ve birçok medeniyet tarafından yetiştirilmiştir. Anadolu, zeytinin ana vatanı olarak kabul edilirken, Eski Mısır, Lidya, İyon, Eski Yunan, Roma, Selçuklu ve Osmanlı gibi medeniyetler zeytin ve zeytinyağı üretmiştir. Fenikeliler ve özellikle Romalılar, zeytin kültürünün Doğu Akdeniz’den İspanya’ya kadar yayılmasını sağlamışlardır. Zeytin sadece ekonomik bir değer olarak değil, aynı zamanda birçok kültürde kutsal bir simge olarak da önem kazanmıştır. Bir zeytin yaprağının güvercinin gagasında Tufan’ın sona erdiği habercisi, zeytin dalının barışın sembolü ve zeytin ağacının sonsuz yaşam arzusunun simgesi olarak kabul edilmesi, tarih öncesi ve tarihî dönemlerde mistik anlamlar yüklenmesine neden olmuştur. Türkiye, Akdeniz Havzası’nda bulunan önemli zeytin ve zeytinyağı üreticisi ülkelerden biridir. Coğrafi özellikleri ve iklim koşulları, Marmara, Ege, Akdeniz kıyıları ve yakın çevresinde geniş bir alanda zeytin yetiştirilmesini sağlamıştır. Türkiye’de 35 ilde yaklaşık 120 çeşit zeytin bulunmaktadır ve bu çeşitler yağlık veya sofralık olarak tüketilmektedir. Gemlik, Edremit, Fethiye gibi kıyı kesimleri ile Yusufeli, Nizip, Derik gibi iç kesimlerde yetişen zeytinlerin meyve ve yağ özellikleri yöreden yöreye farklılık gösterir. Her zeytin çeşidinin ve yağının kendine özgü tadı, zarâfeti ve aroması, yetiştiği ekolojik ortamın özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Zeytin ağacı, Akdeniz uygarlıklarının tarihi boyunca önemli bir unsurdur. Zeytin, doğanın doğal bir parçası olarak binlerce yıldır var olmuş ve Akdeniz Kültürü’nün önemli bir simgesi olmuştur. Bu derin köklere sahip olan zeytin ağacı, tarihin ötesinde ölümsüz ve çok sayıda özellik taşıyan bir bitki olduğunu kanıtlamaktadır. Zeytin yetiştiriciliğinin doğuşu net olarak bilinmemekle birlikte, Akdeniz havzasındaki medeniyetlerin yakınında geliştiği düşünülmektedir. Zeytin ağacı, aydınlanmayı sembolize ederken, zeytin ise aydınlanmış kişiyi temsil eder. Zeytinin kaynağı olan zeytinyağı, kandil ışığının ilhamıyla birlikte Hz. İsa’nın Zeytin Dağı’nda vahyin parlaklığına işaret eder. Aydınlanma, münevverlik olarak adlandırılan Allah’ın nuruyla nurlanan kişinin içsel bir durumudur. Zeytinin sembolizmi, medeniyetin ve aydınlığın doğuşunu anlatırken, bilgiye ve bilgelik kazanımına olan katkısını vurgular. Zeytin ağacının uzun ömürlülüğü ve daima yeşil yaprakları, bilimin sürekli yenilenmesini ve tarihe esin kaynağı olmasını simgeler. Zeytin ve zeytinyağı, kutsal kitaplarda bolluk, adalet, sağlık, barış ve yeniden doğuşun sembolleridir.

Kur’ân’da zeytin ile ilgili olarak geçen âyetlerde zeytinin övüldüğü ve mübarek bir bitki olarak anıldığı vurgulanmaktadır. Zeytin, Nahl, Tîn, En’am, Mü’minun, Abese ve Nur Sûrelerinde yer alır ve doğanın mucizelerinden biri olarak tanımlanır. Zeytinin yanı sıra hurma, üzüm ve diğer meyvelerle birlikte Allah’ın yeryüzünde yarattığı nimetler arasında sayılır. Zeytin, aynı zamanda Hz. Muhammed (s.a.v.)’in de sıkça bahsettiği ve iftar zamanlarında tercih edilen bir besindir. Tasavvufta riyâzet yapanlar tarafından da besleyici özelliği nedeniyle değerlendirilen zeytin, sağlık ve ruhaniyet açısından önemli bir yere sahiptir.

“Zeytin Ağacı” Şiiri

O güne dek endamını bilmezdim,

Ansızın karşıma çıkmıştın zeytin!

Yeşil gözlerinde ince sır sezdim,

Yüzüme esrarla bakmıştın zeytin…

Şair Halil Gökkaya sevgiliyi vasfeder gibi bir güzel tasviriyle zeytini metheder. Zeytin ve zeytinyağı, Akdeniz Havzası’ndaki ülkelerin kültüründe büyük öneme sahiptir. Özellikle Anadolu ile Akdeniz’in doğusunda yer alan Suriye, Lübnan, Ürdün, Filistin ve İsrail gibi bölgelerde binlerce yıldır zeytin ve zeytinyağı üretimi yapılmaktadır, bu da sosyal, ekonomik, sanatsal ve kültürel etkileriyle belirgin bir şekilde görülmektedir. Zeytin, Akdeniz ikliminin bitkisi olup Anadolu’nun güney ve batı kıyılarında uzun yıllardır yetiştirilmektedir. Zeytin kültürü, Anadolu’nun dışında ise yaygın değildir ve bu durum kültür ve edebiyatta da kendini gösterir. Zeytin ve zeytinyağı, yetiştirildiği bölgelerde yoğun olarak kullanılmakta olup kültürel ve sosyal yaşamda önemli bir yer tutar. Zeytin kelimesi Arapça kökenli olup Türkçeye “Zeytûn” kelimesinden geçmiştir. Dünya çapında zeytin için farklı dillerde “aceite, elaia, elaiwa, huile, olea, oleum, oil, oli, olive, oliva, zai, zait, zaitun, zeirtum, zertum, zeta, zeytûn” gibi çeşitli kelimeler kullanılmaktadır. İslâm kültüründe oruç açılırken zeytinin önemi büyüktür ve iftar ve sahur sofralarında zeytin bulundurulması önerilir. Türk yemek kültüründe balık, börek, tatlılar, pırasa, enginar, barbunya, kabak, kuru fasulye, börülce, pilav, lahana, bakla, dolma, patlıcan, sarma, kızartma, imambayıldı gibi yemeklerde zeytinyağlılar önemli bir yer tutar. Türkiye’de zeytin adı birçok yerleşim birimine verilmiştir, örneğin Çatalzeytin, Zeytinli, Zeytindere, Zeytineli, Zeytinler, Zeytinbağ, Zeytincik, Zeytinburnu, Zeytinliova, Zeytinlibahçe, Zeytindağ, Zeytinoba gibi isimler bunlardan bazılarıdır.

Barış timsalisin bir tek dalınca,

Tatlanırsın biraz tuzda kalınca…

Ham meyveni dudağıma alınca,

Nasıl da ağzımı yakmıştın zeytin!…

Şair bütün inançlarda? zeytinin barışın sembolü olduğunu dile getirir. Ortadoğu ve Akdeniz havzası, uygarlık tarihinin ve üç semavî dînin odak noktası olarak, zeytin ağacının önemli bir rol oynadığı bir bölgedir. Bu bitki, semavî metinlerde ve bölgenin mitolojilerinde sıkça yer alır. Eski Ahit’te, Nuh’un tufanın sona erdiğini beyaz güvercinin gagasında getirdiği zeytin dalıyla anladığı anlatılır. İncil’de zeytin ağacı, diğer ağaçlar kendilerine kral olarak seçilirken, ilahları ve insanları onurlandırmak için yağını sunmayı reddeden bir ağaç olarak tasvir edilir. İsa’nın göğe yükseldiği dağ, Zeytin Dağı olarak anılır. Kur’ân’da ise zeytin, hurma, incir gibi meyvelerle birlikte bereketli bahçelerin nimetleri arasında sayılan bir bitki olarak öne çıkar. Sina Dağı’ndan çıkan bir ağaç olarak tanımlanan zeytin, yağının verdiği ışığın nur üzerine nur olduğu şeklinde ifade edilir.

Süslersin cennetin sahillerini,

Hangi siyah bakış tutar yerini?

İmrendim görünce dost ellerini,

İncirin omzuna takmıştın zeytin…

Şair, zeytinin ahirette cennet meyvesi olduğunu işaretle dünyada nerede yetişiyorsa o muhiti cennet gibi güzel kıldığına vurgu yapar.  Kaz Dağları’nda zeytinle ilgili inançlar, özellikle hasat zamanlarında yapılan uygulamalarla da gözlemlenir. Bu uygulamalar genellikle uğur ve bereket inançlarıyla ilişkilendirilir ve amacı zeytin hasadından maksimum verimi sağlamaktır. Zeytinin cennetten gelmiş olması, onun meyvesini kutsal hâle getirir. Bu nedenle hasat sürecinde “hiçbir zeytin tanesinin dahi ziyan edilmemesi” düşüncesi bölgede yaygındır. Hasattan hemen önce yapılan “dip temizliği”nde, zeytinyağı üretiminde asit derecesi yüksek olan ve sabun yapımında kullanılan dip zeytinleri öncelikle toplanır. Geçmişte Aralık-Şubat aylarında gerçekleştirilen zeytin hasadı, günümüzde iklim değişiklikleri nedeniyle Ekim-Kasım ayları arasında tamamlanmaktadır.

Kan olursun bizim için ezilip,

Can olursun soframıza dizilip.

Kur’ân’daki o yeminden süzülüp,

Sızarak gönlüme akmıştın zeytin…

Gökkaya şiirinde zeytinin besin özelliğini de dile getirir. Son zamanlarda, doğal ve sağlıklı beslenmenin önemi artmış ve bu bağlamda ekolojik tarım gelişmiş toplumlarda yaygınlaşmıştır. Kalp-damar hastalıkları, kanser, yüksek tansiyon, kolesterol ve obezite gibi çağımızın önde gelen sağlık sorunları için birçok tedavi yöntemi geliştirilmiş olmasına rağmen, bu hastalıkların yaygınlığı hâlâ artmaktadır. Bu durum, hastalıkların tedavisinde harcanan kaynakların artmasına neden olmuş ve birçok ülke hastalıklardan korunmanın önemini vurgulamıştır. Sağlıklı bir yaşam için uygun beslenme önemlidir ve zeytinyağı bu açıdan önemli bir besin olarak öne çıkmaktadır. Yapılan araştırmalar, zeytin ve zeytinyağının sağlığımız için son derece faydalı olduğunu göstermektedir. Bu nedenle, birçok ülkede zeytinyağı tüketimi artmıştır çünkü kaliteli zeytinyağının sağlık açısından birçok ilaçtan daha etkili olduğu bilinmektedir. Bazı ülkelerde zeytinyağı, şifalı bir ürün olarak büyük ilgi görmektedir. Zeytinyağının insan sağlığına katkısının önemli olduğu bilinmesine rağmen, günlük tüketim miktarları dikkatle kontrol edilmelidir. Faydalı olmasına rağmen, sınırsız tüketim doğru bir yaklaşım değildir çünkü zeytinyağı da diğer yağlar gibi gram başına 9 kalori enerji sağlar. Bazı araştırmalar zeytinyağı ağırlıklı beslenenlerde obezite görülme sıklığının daha düşük olduğunu gösterse de, aşırı tüketim uzun vadede obezite ve diğer sağlık sorunlarına yol açabilir. Araştırmalar, zeytinyağının sağlık üzerindeki etkilerinin, diyette doymuş yağ asitleri veya karbonhidratlarla yer değiştirilmesiyle gerçekleştiğini ortaya koymuştur. Bu nedenle, dengeli ve yeterli bir diyetin bir parçası olarak uygun miktarlarda tüketmek daha faydalı olacaktır.

Ey Celil; bilmezsen bu nimet zehir,

Bilirsen nice tat, yağ, sabun verir.

Ne küsüp dövdükçe iki yılda bir,

Ne kızıp başıma kakmıştın zeytin!...

Halil Gökkaya zeytinden istifadenin hayatın her alanında olduğuna vurguyla kullanım alanlarını ve verimlilik iklimini de şiirine konu eder. Kaz Dağları’nda, geleneksel sağaltma yöntemlerinin yanı sıra zeytin bitkisinin önemli bir kullanım alanı da temizlik ve kişisel bakım ürünleri olarak ortaya çıkmaktadır. Bu bağlamda, özellikle zeytinyağı sabunu öne çıkmaktadır. Zeytin hasat sezonunda öncelikle ağaçların dibine düşen yüksek asit oranına sahip “dip zeytinleri” toplanır ve bu zeytinler yağ imalatında kullanılmak üzere ayrılır. Bu asitli yağlar, sabun üretimi için kaynatılır ve içine belirli oranlarda kostik eklenir. Soğuduktan sonra kesilip saklanan bu karışım, genellikle kokusuz olarak üretilirken, günümüzde bazılarına kekik, lavanta, portakal çiçeği gibi aromatik yağlar eklenerek kokulu zeytinyağı sabunları da üretilmektedir. Zeytinyağı sabununun saç ve cilt için son derece faydalı olduğu düşünülmekte ve kişisel temizlikte doğal bir seçenek olarak kullanıldığı gibi, beyaz çamaşırların temizliğinde de tercih edilmektedir. Ayrıca, zeytin çiçeği kolonyası da yeni yaygınlaşmaya başlayan bir üründür. Bu kolonya, zeytin çiçeği aromatik yağının belirli oranlarda alkolle karıştırılmasıyla hazırlanan hoş kokulu bir ürün olarak özellikle yöresel ürünler satılan tezgahlarda yerini almıştır.

Zeytinyağından sabun üretimi, kazanda yağ, su, kostik ve tuz kullanılarak yapılır. Kostik, yağın %20’si kadar eklenir ve karıştırılarak yağ ile birleştirilir. İşlem sırasında sürekli karıştırma gereklidir ve reaksiyon başladıktan sonra kostik ilâvesi dikkatle yapılır. Sabun oluşumu tamamlandıktan sonra ateş kapatılır ve kostikli su süzülür. Kalıplara dökülüp kurumaya bırakılan sabun, hava şartlarına göre 1-2 gün bekletilir. Kesildikten sonra ise ızgarada olgunlaşması için ek süre verilir. Zeytinyağı sabunu, sıcak suda yoğun köpürürken, soğuk suda daha az köpürme özelliğine sahiptir. Son yıllarda Türkiye’deki zeytin üretimi artış göstermiştir, bu da zeytin sıkma tesislerinin modernleşmesi ve kapasitelerinin artmasıyla paralel olarak gerçekleşmiştir. Zeytinyağı üretim miktarı ve kalitesindeki iyileşme, modern rafine zeytinyağı işleme tesislerinin devreye girmesiyle desteklenmiştir. Özellikle 1987’den sonra düşüş gösteren zeytinyağı üretimi, 1994’ten itibaren yeniden artışa geçmiş ve 2009’da 147.500 ton, 2010’da ise 160.000 ton olarak gerçekleşmiştir.

Romalı Tabiat Tarihi yazarı Columella, zeytin ağacını “ağaçlar arasında birinci” olarak nitelendirmiş, zeytinin dünyanın bilinen en eski kültür bitkilerinden biri olduğunu vurgulamıştır. ‘Delice’ adı verilen yabanî zeytin ağaçlarının, MÖ. 5000 yıllarında Doğu Akdeniz’de, muhtemelen Anadolu’da bir halk tarafından ilk kez evcilleştirildiği düşünülmektedir. Günümüzde tanıdığımız evcilleşmiş zeytin ağacı, MÖ. 3000 yıllarında Doğu Akdeniz kıyılarından Ortadoğulu tüccarlar tarafından Girit ve Kıbrıs’a, daha sonra Fenikeli denizciler tarafından Akdeniz’in diğer bölgelerine taşınmıştır. Zeytin ağacı, birçok medeniyetin efsanelerinde, mitolojilerinde ve dinlerinde sıklıkla yer almakta olup simgelediği çeşitli anlamlar nedeniyle kültür ve sanat tarihinde evrensel bir öneme sahiptir. Zeytin, tarih boyunca farklı kültürlerde ‘barış’ ve ‘umut’ sembolü olarak görülmüş, aynı zamanda ‘yeniden doğuş’ ve ‘ölümsüzlük’ anlamlarıyla ilişkilendirilmiştir. Ayrıca, zeytin öncelikle barış, ardından güç ve bereketin, dinî inançlarda ise “günahlardan arınmanın” sembolü olarak kabul edilmiştir.

Kur’ân âyetlerinde insanlık için temel gıda maddeleri olarak belirtilen ekin, hurma, üzüm, nar ve zeytin gibi nimetler, büyük bir dikkatle sıralanmıştır. Ekin, insanların temel besini olup onların yaşamını sürdürebilmeleri için en önemli gıdadır. Hurma ise ilk muhatapların en çok tükettiği besleyici ve lezzetli meyvelerden biridir ve bu nedenle ilk sırada yer alır. Üzüm, koruğundan olgunlaşmasına kadar her aşamasında farklı şekillerde kullanılan önemli bir meyve olarak ikinci sırada gelir. Ardından zeytin gelir, çünkü hem meyvesi hem de yağıyla çok yönlü bir şekilde değerlendirilen büyük bir nimettir. Yüce Allah’ın bu nimetleri insanlığa sunduğu ve bu nimetlerden yararlanırken O’na şükretmemiz gerektiği vurgulanır. Bu bitkilerin yetişmesindeki olağanüstü süreçler, Allah’ın kudretini gösteren büyük birer işarettir. Dolayısıyla insanlar bu nimetleri kullanırken, onların değerini bilmeli, israf etmemeli ve bu nimetleri bahşeden Yaratıcı’ya şükretmelidir. Zeytin ağacı ise özellikle mübarek bir ağaç olarak nitelendirilmiş ve cennet ağaçları arasında sayılmıştır. Tufan sonrası yeryüzünde ilk yetişen ağaç olarak bilinir ve yaprakları ile ışıldayan bir güzellik sergiler. Bereketli ömrü ile tanınan zeytin ağacı, tarih boyunca çeşitli medeniyetler için önemli bir sembol olmuştur.